中厨

海南周刊 | 琼菜名师符如珍掌勺25年 奏响锅碗瓢盆交响曲

  琼菜名师符如珍掌勺二十五年

  女厨师的锅碗瓢盆交响曲

  文海南日报记者 袁宇

  “老板娘,一份蒜香炸排骨,一份猪皮汤!”12月13日11时许,位于万宁市原新中农场场部的好运来饭店热闹起来,食客们陆续登门,不大的店面很快便座无虚席。

  这是当地最出名的饭店之一。开大火,颠锅,翻炒,不到几分钟,一盘色香味俱全的美味菜肴已然上桌。今年45岁的万宁人符如珍既是饭店的老板,也是饭店的主厨,她最擅长做琼菜。

  而在方寸大的饭店之外,符如珍也是我省为数不多的以中厨见长的女性琼菜名师。“每天听锅碗瓢盆‘大合奏’,一天的心情就很好。”符如珍告诉记者,自从与中厨结缘以来,她已经在后厨工作了25年,“现在自己开店,就想研究出更多更好吃的琼菜,也想开一间工作室,教更多人做菜。如果能一边做菜,一边教做菜,应该是最快乐的日子了。”

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琼菜名师符如珍在掌勺。

  初印象:中厨很潇洒

  说起与中厨的结缘,还得回到1994年。当时,20岁的符如珍决定好好学一门手艺,靠手艺改善未来的生活。那一年,她和一帮姐妹们一起去了广州,在当地一家酒店学厨。

  “本来说好一起学点心。”符如珍脸上带着笑说,当时一进入后厨,看到中厨师傅颠锅挥铲,就觉得特别潇洒,“当时我就说,我要学这个。”

  中厨很潇洒,是当时符如珍的第一印象,大部分外行人心里也这么认为。

  “实际上,学中厨是一件很辛苦的事情。”符如珍告诉记者,厨房的环境比较艰苦,由于要大火翻炒菜品,厨房内的温度一直比较高,常常不到半小时,就湿透了衣服。而且厨房内油烟弥漫,长期待在厨房中很难受。

  况且女孩学中厨,相对于男孩来说还有一些先天不足之处。“为了让菜品更快出锅,中厨一般用大火爆炒。就需要颠锅、翻炒。”符如珍一边说着一边演示颠锅技巧,她左手端起七八斤的大锅,右手握住锅铲配合翻炒,动作娴熟流畅,“对于女孩子来说,还是有一定难度的。因为女孩子的臂力比较弱一些。”

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符如珍烹饪的五香牛腩煲。

  尽管学习中厨有困难,但没有消磨符如珍的热情。“看师傅做菜就觉得很开心,哪怕是一整天也不觉得枯燥。”符如珍也认为自己在中厨上具有天赋,“很多菜品的做法,师傅只要演示一遍,我就能上手做出来。”

  而为了掌握好翻勺的本领,符如珍就加长练习的时间。一次次颠翻,一次次练习,最终功夫不负有心人。

  学厨期间,符如珍没有工资,而且还经常加班,这也让很多朋友不解。“越到节假日越忙,没有假期回家。”即使是现在回忆过去,符如珍仍然认为那段时间非常辛苦,忙碌的时候要从11时忙碌到次日凌晨2时,很多家人朋友也不理解,“他们不了解餐饮行业,而且认为没有工钱,何必这么拼命。”

  但符如珍坚持了下来。她在广州学厨一年,为了能多学一些技艺,她常常抢着做厨房内的活,诸如洗碗等等。

  一年的学厨经历,让符如珍飞快地成长起来。回到万宁后,符如珍先后在市区一些知名酒店、饭店后厨任职,从主厨到厨师长,再到总厨……她一直在厨房,听自己最爱的锅碗瓢盆“合奏”。“握住锅铲,心中就充满自信和力量。”符如珍说。

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符如珍做的椒盐黄尾鱼香脆可口。

  一心做正宗琼菜

  自1994年至今,从业25年的符如珍在从厨之路上日益成熟。今年11月,符如珍凭借蒜香排骨、梅菜扣肉两道美食,“征服”了评委,被授予了海南琼菜名师称号。

  一个有意思的小插曲是,在同一批获颁的48名琼菜名师中,符如珍是唯一在后厨工作的女性。

  申评琼菜名师,必须有至少25年从业经验。“获得这个荣誉,只是一个我人生中的中点,而不是终点。”符如珍说,她会继续从厨,挖掘、使用好家乡的食材,让更多人品尝到原汁原味的万宁风味。

  琼菜食材“海产万类,陆产千名”。琼菜对闽粤技法、黎苗回风味、南洋风情兼容并蓄,在调和“五味”中又自成章法。

  符如珍认为,琼菜本源,其实深深植根于食材,“我们的四大名菜,与其说是菜,其实更像是四大食材。”

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符如珍做的红焖指甲螺。

  对食材原味的追求,也恰恰成就了琼菜不同于其他菜系的特点。在琼菜烹饪中,符如珍坚持保持食材的原汁原味,反对在烹制中添加过多调味剂,对于八角、茴香、花椒等,她能不用就不用,能少用就一定少用。

  2016年,符如珍辞去市区的工作,回到原新中农场场部开了自己的饭店,坚持做心中原汁原味的万宁菜。她制作的牛腩、猪脚清香、味美,在当地很有名气,经常会有客人远道赶来品尝。

  琼菜的风味,是经过时间演变而流传下来的,味多清淡的烹饪特色也成为当前市场上认可的主流风味。而如何做到“淡中见雅”“淡中见真”,最终形成新的富有生命力的菜品,是对琼菜烹饪者的考验。

  “很多饭店把握不了度,调味料猛下,反而破坏了整体风味,让人觉得太‘腻’。”符如珍说,“我会一直坚持做正宗琼菜,未来也想在店面旁边再开一个美食工作室,教大家烹制正宗的海南菜。”

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琼菜名师符如珍做的干锅扣肉。

  欲让海南美食登上更大舞台

  从厨多年,符如珍对家乡美食的感情更深。

  “我们海南有很多传统美食,是很难得的美味,但在市场上发展得不好。”在符如珍看来,把家乡美食发扬光大,让它们能登上更大舞台,是她们这些餐饮从业者的分内之事。

  在符如珍的饭店内,她给记者展示了她新制作的“鱼茶”。和传统鱼茶不同的是,符如珍制作鱼茶的材料使用的不是熟米饭,而是炒干的米粒。

  “传统鱼茶由于开盖后味很冲,很多人接受不了,因此也很难走上大型宴会餐桌。所以我想开发一款不冲的鱼茶,让它能有更大的舞台。”符如珍说,传统鱼茶使用熟米饭与腌制后的生鱼一起发酵,她尝试过很多方式,最终发现将熟米饭替换为炒干米粒后,发酵后味道没那么浓烈,“但这么做,发酵需要1个多月时间,传统方法只需要7到14天。”虽然制作周期延长了,但是新方法带来的改变也十分明显,传统鱼茶口味以酸爽为主,而她现在正在尝试制作五香鱼茶。

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符如珍拿手的蒜香炸排骨。

  符如珍制作五香鱼茶选用的是当地的野生黄鲴鱼。这是一种长而侧扁的小型鱼类,尾鳍呈显著的黄色,当地人也称为“黄尾鱼”,味道鲜美。将炒干的米粒通过机器打碎,再和五香粉搅拌,最后与腌制过的黄鲴鱼一起发酵。

  “现在还在探索阶段,做了几批,朋友们都反映好吃。”尝试的结果也让符如珍信心倍增,在她的计划中,五香鱼茶只是第一步,“未来将制作不同风味的鱼茶,辣的、酸的、甜的等等。”

  鱼茶是极具海南特色的传统美食。符如珍希望这款产品能像内地的臭豆腐一样,走出琼州,成为风靡市场的美食。“未来还会继续研究其他美食的新做法,让更多人爱上海南的传统美食。”对着仍在发酵中的五香鱼茶,符如珍说出了自己的心愿。

  (图片由海南日报记者袁宇、通讯员 杨师忠、李永青 拍摄)

责任编辑:林芳羽

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